Η Ασφάλεια των Τροφίμων έχει μέγιστη σημασία τόσο για τους Παραγωγούς και Προμηθευτές, όσο και για τους Καταναλωτές:

Η διάθεση στην αγορά μη ασφαλών τροφίμων μπορεί να προκαλέσει στους Παραγωγούς - Προμηθευτές:

• Δικαστικές αγωγές
• Καταβολή αποζημιώσεων
• Δυσφήμιση
• Νομικές κυρώσεις στους υπεύθυνους, ακόμη και φυλάκιση
• Οικονομική καταστροφή
• Κλείσιμο της επιχείρησης 
  
  

Στους καταναλωτές μπορεί να προκαλέσει:

• Ασθένεια - Τραυματισμό
• Μόνιμη Βλάβη στην Υγεία
• Θάνατο 
  
  
  

ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΑΠΟΛΥΤΑ ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ!

Τα τρόφιμα παράγονται με πολύπλοκες διαδικασίες από την πρωτογενή παραγωγή έως τη μεταποίηση, έρχονται σε επαφή με μολυσματικούς παράγοντες και οι διεργασίες μπορεί να προσθέσουν κινδύνους.
«Αποστειρωμένα» τρόφιμα θα έχαναν κάθε οργανοληπτική ιδιότητα και διατροφική αξία, θα ήταν αδύνατον να παραχθούν, θα ήταν επικίνδυνα για την υγεία.
Πως όμως μπορεί να διασφαλιστεί η ασφάλεια του καταναλωτή;

HACCP (προφέρεται χασπ)

Hazard Analysis & Critical Control Point / Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Η ΑΛΛΙΩΣ
Αναγνώριση και ανάλυση των κινδύνων οι οποίοι μπορεί να οδηγήσουν στην παραγωγή μη ασφαλών τροφίμων και λήψη των απαραίτητων μέτρων ώστε αυτοί να ελαχιστοποιηθούν ή να εξαφανιστούν.


ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ
1959 Συνεργασία NASA και Αμερικανικού στρατού για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων για τα πληρώματα των διαστημοπλοίων.
1963 Δημιουργία του Codex Alimentarius (διεθνής κώδικας τροφίμων) από FAO και WHO.
1969 Δημιουργία διεθνή κώδικα υγιεινής τροφίμων από την επιτροπή του Codex Alimentarius.
1971 Πρώτη παρουσίαση της HACCP κατά τη διάρκεια του Εθνικού Συνεδρίου για την προστασία των Τροφίμων (ΗΠΑ).
1980 Αναγνώριση της ανάγκης εφαρμογής της HACCP και εκτός ΗΠΑ (από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας WHO).
1989 Έκδοση Οδηγού HACCP ο οποίος περιλαμβάνει τις 7 νέες αρχές, τους κυριότερους ορισμούς και τους έξη κινδύνους.
1993 Η HACCP γίνεται υποχρεωτική στην Ε.Ε. με την Οδηγία 93/43. Εκδίδονται και πληθώρα σχετικών οδηγιών. Ενσωματώνεται η HACCP στον κώδικα υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius.
2004 Αντικαθίσταται η Οδηγία 93/43 με τον Κανονισμό 852-2004.


ΟΙ 7 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP
Αρχή 1η:
Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια.
Αρχή 2η:
Προσδιορισμός σημείων - διεργασιών τα οποία μπορούν να ελέγχονται για να ελαχιστοποιήσουν ή να εξαφανίσουν ένα κίνδυνο (κρίσιμα σημεία ελέγχου).
Αρχή 3η:
Καθορισμός των κρίσιμων ορίων τα οποία πρέπει να ικανοποιούν οι παράμετροι των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
Αρχή 4η:
Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους.
Αρχή 5η:
Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση που κάποιο κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η:
Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP.
Αρχή 7η:
Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης οι οποίες βεβαιώνουν ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά.


ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

• Επιλογή ομάδας HACCP.
• Περιγραφή προϊόντος.
• Προσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος.
• Κατασκευή διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας.
• Επαλήθευση του διαγράμματος ροής.
• Αναγνώριση κινδύνων και καταγραφή προληπτικών μέτρων.
• Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, τα σημεία δηλαδή τα οποία πρέπει να είναι υπό έλεγχο ώστε να μην παραχθεί επικίνδυνο προϊόν.
• Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, των ορίων τιμών δηλαδή τα οποία δεν πρέπει να ξεπεραστούν στα κρίσιμα σημεία ελέγχου ώστε το προϊόν να παραμένει ασφαλές και η διεργασία υπό έλεγχο.
• Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κρίσιμων σημείων ελέγχου και κρίσιμων ορίων.
• Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για τις αποκλίσεις.
• Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής.
• Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης.
  
  
  

Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 852/2004 ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ

Η εφαρμογή του HACCP έγινε υποχρεωτική για τις χώρες της Ε.Ε. σύμφωνα με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Η εφαρμογή του συστήματος  HACCP είναι υποχρεωτική σε κάθε επιχείρηση τροφίμων και ποτών, είτε εμπορική, είτε μεταποιητική, και εφαρμόζεται, αρχής γενομένης από τις μεγαλύτερες. Η οδηγία 93/43 αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό της Ε.Ε. 852/2004. Κατά τον κανονισμό είναι υποχρεωμένες να εφαρμόσουν HACCP όλες οι επιχειρήσεις οι οποίες ασχολούνται με τρόφιμα, εμπορικές, μεταποιητικές κ.λ.π.  Κατά τον κανονισμό, το HACCP δεν εφαρμόζεται:

• στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική χρήση
• στην οικιακή παρασκευή χειρισμό και αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική κατανάλωση
• στην άμεση προμήθεια από τον παραγωγό μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων (προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θύρας και της αλιείας) στον τελικό καταναλωτή ή στα τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή
• στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία τα οποία εμπίπτουν στον ορισμό της επιχείρησης τροφίμων.
  
  

Για την εφαρμογή του συστήματος HACCP συνεργάζονται άτομα από την επιχείρηση,  διαφόρων ειδικοτήτων, που συμμετέχουν ενεργά στην παραγωγική διαδικασία. Πολλές φορές, κυρίως στις πιο μικρές επιχειρήσεις, συμμετέχει και ένας ή περισσότεροι εξωτερικοί σύμβουλοι HACCP.  Επειδή το Ελληνικό πρότυπο του ΕΛΟΤ 1416 έχει καταργηθεί, πολλοί επιχειρηματίες εφαρμόζουν το ISO 22000 (προφέρεται αϊζο 22000) ώστε να μπορούν να το πιστοποιήσουν. Πάντως το haccp μπορεί ακόμη να πιστοποιηθεί αν είναι βασισμένο σε άλλα πρότυπα π.χ. codex alimentarius. Το ISO 22000 περιέχει το σύστημα HACCP που είναι υποχρεωτικό από το νόμο και επομένως υπερκαλύπτει την απαίτηση της νομοθεσίας για την εφαρμογή του εν λόγω συστήματος αυτοελέγχου.

Για κάθε επιπλέον πληροφορία επικοινωνήστε μαζί μας.

Από την Ευρωπαϊκή και Ελληνική νομοθεσία, απορρέει η υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων να εφαρμόζουν σύστημα αυτοελέγχου, στα πρότυπα του HACCP. Το σύστημα προστατεύει τις εταιρίες και τους καταναλωτές από τους διατροφικούς κινδύνους. Δίνει προστιθέμενη αξίας σε προϊόντα και εταιρίες, και βάζει σε τάξη την εργασία.

Στην προσπάθειά μας να βοηθήσουμε τις μικρές επιχειρήσεις να εφαρμόσουν σύστημα αυτοελέγχου - HACCP ή κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP) δημιουργήσαμε το πακέτο τεκμηρίωσης HACCP-aid, το οποίο προσφέρει πληροφόρηση και βοήθεια σε εξαιρετικά χαμηλό κόστος. Τα εγχειρίδια, τα φύλλα εργασίας και η σήμανση, βασίζονται σε πρότυπες μελέτες για το κάθε είδος επιχείρησης τροφίμων και διαμορφώνονται ειδικά για κάθε εταιρία (taylor made) από τεχνικούς επιστήμονες - σύμβουλους haccp. Κατ΄αυτό τον τρόπο λαμβάνονται υπόψη οι ιδιαιτερότητες της κάθε επιχείρησης.

ΣΤΟ ΠΑΚΕΤΟ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ

• Τεκμηρίωση (φάκελος με εγχειρίδιο haccp - φύλλα εργασίας) και σήμανση. Τυπωμένα και σε ηλεκτρονική μορφή.
• Εκπαίδευση για το σύστημα, στην επιχείρησή σας ή/και online.
• Απεριόριστη επιπλέον υποστήριξη με χαμηλό κόστος.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΕ:

• Επιχειρήσεις λιανικού - χονδρικού εμπορίου τροφίμων και ποτών
• Αποθήκες - Διανομή - Μεταφορείς τροφίμων και ποτών
• Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών
• Επιχειρήσεις αρτοποιητικής νομοθεσίας
• Παρασκευαστές και συσκευαστές
• Παραγωγικές μονάδες αρτοποιείας
• Εστιατόρια - καφέ - μπαρ
• Καντίνες - κυλικεία
• Ξενοδοχειακές μονάδες
• Εμφιαλωτήρια νερού και αναψυκτικών
• Καταστήματα ψιλικών - περίπτερα
• Παντοπωλεία - καταστήματα λιανικής
• Κρεοπωλεία - Ιχθυοπωλεία
• Σούπερ μάρκετ

Όροι χρήσης

Το πακέτο τεκμηρίωσης haccp-aid είναι ιδιοκτησία του μελετητικού γραφείου Σκιαδάς Σύμβουλοι Μηχανικοί. Έχει δημιουργηθεί για να προσφέρει βοήθεια στις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις, προκειμένου να εφαρμόσουν το σύστημα haccp με πολύ χαμηλό κόστος. Περιλαμβάνει την τεκμηρίωση και τη σήμανση που απαιτείται, καθώς και υποστήριξη, αλλά δεν εγγυάται την ορθή εφαρμογή του συστήματος, η οποία γίνεται από το προσωπικό της κάθε επιχείρησης. Επίσης δεν παρέχει πιστοποίηση η οποία παρέχεται από διαπιστευμένους φορείς πιστοποίησης (περισσότερες λεπτομέρειες δείτε εδώ). Εγγυημένη εφαρμογή του συστήματος haccp καθώς και άλλων συστημάτων ποιότητας παρέχει το γραφείο μας μετά από ανάθεση. Για επιπλέον βοήθεια ή ανάθεση εφαρμογής πλήρους συστήματος HACCP ή ISO 22000 επικοινωνήστε μαζί μας.

Το υλικό, είναι πνευματική ιδιοκτησία του γραφείου και των συνεργατών μας, διέπεται από όλους τους κανόνες και νόμους της πνευματικής ιδιοκτησίας και δεν επιτρέπεται η αναπαραγωγή του, ανατύπωσή του, χρήση σε άλλους ιστότοπους ή η μεταπώλησή του χωρίς άδεια. Μπορεί να χρησιμοποιείται από τις εταιρίες τροφίμων μετά από την αγορά του για χρήση μόνο από τις ίδιες.

Ανάγκη εφαρμογής.

Είναι αυτονόητο ότι τα τρόφιμα που καταναλώνει ο Έλληνα και Ευρωπαίος πολίτης πρέπει να είναι ασφαλή για την υγεία. Αυτό διασφαλίζεται από την ελληνική πολιτεία και την Ευρωπαϊκή Ένωση με εκτεταμένο θεσμικό πλαίσιο που αφορά στην  ασφάλεια και στην ποιότητα των τροφίμων.
Για το λόγο αυτό είναι υποχρεωτική η εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου, και συγκεκριμένα ο κανονισμός ΕΚ 852 /2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, καθιστά υποχρεωτική την εφαρμογή συστήματος haccp από κάθε επιχείρηση.
Υποχρεωτική είναι η εφαρμογή του συστήματος όχι η πιστοποίηση. Ωστόσο η πιστοποίηση αποδεικνύει σε κάθε ενδιαφερόμενο, είτε είναι πελάτης είτε δημόσιος φορέας, ότι το σύστημα εφαρμόζεται και λειτουργεί. Ως εκ τούτου και η πιστοποίηση θεωρείται πολύ σημαντική.

Τα συστήματα.

Υπάρχουν πολλά συστήματα που μπορούν να εφαρμοστούν. Η επιλογή είναι συνάρτηση πολλών παραγόντων:

• το μέγεθος της εταιρίας,
• το πελατολόγιο στο οποίο απευθύνεται,
• το επίπεδο του προσωπικού που απασχολεί,
• η οικονομική δυνατότητα,
• κάποια από αυτά μπορούν πάρουν επιδότηση εντασσόμενα σε ελληνικά ή κοινοτικά προγράμματα,
• άλλα.

Το σύστημα haccp θεωρείται πλέον σχετικά απλό και μπορούν όλες οι εταιρίες να το εφαρμόσουν. Το ελληνικό πρότυπο του ΕΛΟΤ 1416 για την πιστοποίησή του έχει καταργηθεί, υπάρχουν όμως άλλα διεθνή πρότυπα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
Το σύστημα iso 22000 είναι πολύ πιο πλήρες, περιλαμβάνει το haccp (ως εκ τούτου καλύπτει την απαίτηση της νομοθεσίας), στοιχεία του iso 9001, την ιχνηλασιμότητα (επίσης υποχρεωτική από το νόμο) καθώς επίσης και άλλες απαιτήσεις της νομοθεσίας. Είναι όμως πολύπλοκο  για τις πιο μικρές επιχειρήσεις.
Παρόμοια συστήματα είναι το ifs και brc για όσους ενδιαφέρονται για εξαγωγές κυρίως σε Γερμανία Γαλλία και Μεγάλη Βρετανία.
Πιο σύγχρονο σύστημα ποιότητας,  που είναι κατάλληλο για εταιρίες που ασχολούνται με εξαγωγές είναι το fssc 22000. Είναι αναγνωρισμένο σε περισσότερες από 100 χώρες, υπερκαλύπτοντας έτσι τα παραπάνω συστήματα.

Ορισμένες πολύ μικρές επιχειρήσεις απαλλάσσονται από την υποχρέωση για εφαρμοτή του συστήματος haccp, πρέπει όμως να εφαρμόζουν σύστημα ορθής υγιεινής πρακτικής. Επίσης τα συστήματα αυτά εφαρμόζονται στις επιχειρήσεις μεταποίησης, αποθήκευσης, εμπορίας, επεξεργασίας και διανομής τροφίμων. Όχι στην πρωτογενή παραγωγή.

Ποιο να διαλέξετε.

Αξιολογήστε όλες τις παραμέτρους και ανάγκες και αποφασίστε.
Είμαστε στη διάθεσή σας, για τη σωστή επιλογή, την εφαρμογή, την πιστοποίηση και την επιδότηση των συστημάτων ποιότητας.

Επικοινωνήστε για οποιαδήποτε επιπλέον πληροφορία, για σύνταξη προσφοράς ή ανάθεση εφαρμογής συστήματος ασφάλειας τροφίμων, στο τηλέφωνο 2103003600.