Διαγράμματα ροής για επιχειρήσεις Υγειονομικού Ενδιαφέροντος

Τα διαγράμματα ροής πρέπει να έχουν συνταχθεί πριν την αδειοδότηση των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (εστιατόρια, καφενεία, παντοπωλεία, καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων κλπ.) και την αδειοδότηση της βιομηχανίας τροφίμων, (για διαγράμματα ροής και προδιαγραφές των σχολικών κυλικείων βλ. και εδώ). Είναι απαραίτητα και ζητούνται από τις ελεγκτικές αρχές για την εύρυθμη λειτουργία της επιχείρησης. Η απαίτηση για διάγραμμα ροής, περιγράφεται στην υγειονομική διάταξη το 2017 (Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829). Τα διαγράμματα ροής αποτελούν τη σχηματική παράσταση της λειτουργίας της επιχείρησης τροφίμων. Εκτός ότι γίνεται γρήγορα σαφές σε κάθε ενδιαφερόμενο (στελέχη της επιχείρησης και ιδιοκτήτες, εξωτερικούς συνεργάτες, ελεγκτικούς φορείς), ο τρόπος λειτουργίας της επιχείρησης, μπορούν εύκολα να διακριθούν τα σημεία που χρήζουν προσοχής, όσον αφορά στην ασφάλεια των τροφίμων, (κρίσιμα σημεία ελέγχου, σημεία ελέγχου κλπ). Στα διαγράμματα ροής επίσης βασίζονται και τα συστήματα διασφάλισης της ασφάλειας τροφίμων HACCP, ISO22000 και άλλα. Είναι γενικότερα μέρος της ποιότητας των τροφίμων.

Τι περιλαμβάνουν τα διαγράμματα ροής

Τα διαγράμματα ροής πρέπει να περιλαμβάνουν τη φυσική ροή των διαδικασιών - διεργασιών, να είναι λεπτομερή και να συμπεριλαμβάνουν όλες τις κατηγορίες των τροφίμων και τις συνθήκες αποθήκευσης ή/και επεξεργασίας. Το διάγραμμα ροής πρέπει να υπογράφεται από αρμόδιο τεχνικό επιστήμονα. Μπορεί να υπογράφεται και από τον υπεύθυνο του καταστήματος ή της επιχείρησης για επιχειρήσεις επιπέδου Ι - χαμηλού κινδύνου (παντοπωλείο, αυγοπωλείο, πρατήριο γάλακτος και ειδών ζαχαροπλαστικής, πρατήριο άρτου, πρατήριο κατεψυγμένων προϊόντων, κατάστημα βιολογικών τροφίμων, καφεκοπτείο, πρατήριο ελαίων και λιπών, κάβα εμφιαλωμένων ποτών, οπωροπωλείο, περίπτερο, ψιλικά, και άλλα) σύμφωνα με την υγειονομική διάταξη Υ1γ/Γ.Π./Οικ.47829/2017.

Περιγραφή Διαδικασιών στην επεξεργασία, αποθήκευση και εμπορία τροφίμων

Το διάγραμμα ροής συνοδεύεται από περιγραφή των διαδικασιών και από την αποτύπωση των σημείων του διαγράμματος στο σχέδιο. Η περιγραφή των διαδικασιών περιγράφει λεπτομερώς τη λειτουργία της επιχείρησης, με έμφαση στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου - CCPs (στα καταστήματα λιανικής και εστίασης πρόχειρου ή πλήρους γεύματος συνήθως δεν απαιτείται πλήρης ανάπτυξη συστήματος HACCP ή άλλου αντίστοιχου όπως το ISO 22000). Στο πακέτο επίσης που παρέχουμε εντάσσονται και τα φύλλα εργασίας - ελέγχου που είναι απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία της επιχείρησης και τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία. Τα φύλλα εργασίας απαρτίζονται από δελτίο:

• ελέγχου θερμοκρασιών ψυγείων και καταψυκτών,
• καθαριοτήτων,
• ελέγχου παραλαβής πρώτων υλών, 
• κατάστασης προμηθευτών, 
• ελέγχου θερμοκρασιών θερμικής επεξεργασίας,
• συχνότητας και ελέγχου απεντόμωσης μυοκτονίας,
• άλλα που πιθανών απαιτούνται.

Ποιο είναι το νόημα των διαγραμμάτων ροής

Στην πραγματικότητα με τον όρο διάγραμμα ροής εννοούμε όλο το πακέτο, δηλαδή διάγραμμα ροής, περιγραφή διαδικασιών, φύλλα εργασίας, καθορισμό διαδικασιών κλπ. Γιατί περιλαμβάνονται αυτές οι υποχρεώσεις στην ΚΥΑ; 

Ας αρχίσουμε από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852 / 2004. Αυτός υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων (πλην ορισμένων εξαιρέσεων) να εφαρμόζουν σύστημα HACCP κατά τη λειτουργία τους, για να παράγονται ασφαλή για τον καταναλωτή τρόφιμα. Σύστημα HACCP λοιπόν σημαίνει διάγραμμα ροής, ανάλυση επικινδυνότητας, αυστηρή τήρηση των 7 αρχών του HACCP, σύνταξη εγχειριδίου (στην προκειμένη περίπτωση η περιγραφή διαδικασιών), ανασκόπηση και αναθεώρηση του συστήματος, συνεδριάσεις της ομάδας, ασφάλειας των τροφίμων, επαλήθευση και άλλα πολλά. Επειδή:

• μία μικρή επιχείρηση δεν θα ήταν σε θέση να ακολουθήσει όλες αυτές τις διαδικασίες και πιθανόν το αποτέλεσμα θα ήταν κατώτερο του αναμενόμενου, 
• σε ορισμένα είδη επιχειρήσεων οι διαδικασίες είναι τυποποιημένες (π.χ. παντοπωλείο, εστιατόριο κλπ),
• ο ΕΚ 852 /2004 στο άρθρο 13 δίνει την δυνατότητα για παρεκκλίσεις υπό τον όρο ότι δεν διακυβεύεται η δημόσια υγεία,

το σύστημα αυτοελέγχου απλοποιείται και τυποποιείται εφαρμόζοντας την υποχρέωση σύνταξης διαγράμματος ροής, περιγραφής διαδικασιών, και φύλλων ελέγχου παραμέτρων (θερμοκρασίας, καθαριότητας, κλπ), σύμφωνα και με τους οδηγούς υγιεινής για τις διάφορες κατηγορίες επιχειρήσεων που εκδίδει ο ΕΦΕΤ.

• Το διάγραμμα ροής απεικονίζει τη ροή των διαδικασιών και καθιστά πιο εύκολο τον εντοπισμό διατροφικών κινδύνων. 
• Η περιγραφή διαδικασιών αντικαθιστά το εγχειρίδιο λειτουργίας, τυποποιεί τις διαδικασίες και καθιστά ευκολότερο τον εντοπισμό λαθών (σε μεταγενέστερο χρόνο, με πιο προσεκτική ανάγνωση, από ένα πιο έμπειρο άτομο στην ασφάλεια των τροφίμων, από τους ελεγκτικούς φορείς κλπ). 
• Τα φύλλα ελέγχου τυποποιούν και ελέγχουν τις διαδικασίες και εντοπίζουν προβλήματα πριν αυτά γίνουν διατροφικοί κίνδυνοι (για παράδειγμα καταγράφοντας τις θερμοκρασίες των ψυγείων μπορούμε να αντιληφθούμε ότι ένα ψυγείο δεν λειτουργεί καλά).

Πως προμηθεύεστε το πεκέτο ασφάλειας τροφίμων - διάγραμμα ροής 

Συντάσσουμε όλο το πακέτο "του υγειονομικού" για επιχειρήσεις "υγειονομικού ενδιαφέροντος" και συγκεκριμένα εμπορίας τροφίμων και ποτών και εστίασης (εστιατόρια, κυλικεία, αναψυκτήρια, καφέ, μπαρ και άλλα). Το πακέτο περιλαμβάνει διάγραμμα ροής, περιγραφή διαδικασιών κατά HACCP, φύλλα εργασίας (θερμοκρασίες ψυγείων, καθαριότητες, προμηθευτές, θεμροθάλαμοι, και άλλα) και σκαρίφημα με τα σημεία που αναφέρονται στο διάγραμμα ροής. Τα διαγράμματα και οι υπόλοιπες μελέτες εκπονούνται για κάθε επιχείρηση ξεχωριστά, σύμφωνα με τις διαδικασίες που ακολουθούνται. Περιλαμβάνεται επίσης και λίστα αλλεργιογόνων ουσιών (ενοποιημένη ανά κατηγορία επιχειρήσεων), με οδηγίες και διαδικασίες για την πληροφόρηση του καταναλωτικού κοινού και την ενημέρωση του προσωπικού των επιχειρήσεων. Για σύνταξη διαγράμματος ροής και περιγραφής διαδικασιών για την επιχείρησή σας, μπορείτε να απευθύνεστε στο γραφείο μας.

FAQ – Διάγραμμα Ροής για επιχειρήσεις Τροφίμων

1. Τι είναι το διάγραμμα ροής σε μια επιχείρηση τροφίμων;

Είναι η σχηματική απεικόνιση του τρόπου λειτουργίας της επιχείρησης, από την παραλαβή πρώτων υλών μέχρι τη διάθεση του τελικού προϊόντος. Βοηθά να εντοπιστούν εύκολα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) που αφορούν την ασφάλεια τροφίμων.

2. Ποιες επιχειρήσεις είναι υποχρεωμένες να έχουν διάγραμμα ροής;

Όλες οι επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος (εστιατόρια, καφενεία, παντοπωλεία, καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων κ.λπ.) και η βιομηχανία τροφίμων, πριν από την αδειοδότηση ή γνωστοποίηση λειτουργίας τους.

3. Ποια είναι η νομική βάση της υποχρέωσης αυτής;

Η υποχρέωση περιγράφεται στην υγειονομική διάταξη Υ1γ/Γ.Π./οικ.47829/2017, ενώ πηγάζει ουσιαστικά από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004 που επιβάλλει εφαρμογή συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων.

4. Ποιος μπορεί να υπογράψει το διάγραμμα ροής;

Πρέπει να υπογράφεται από αρμόδιο τεχνικό επιστήμονα. Για επιχειρήσεις χαμηλού κινδύνου (επίπεδο Ι) — όπως παντοπωλείο, αυγοπωλείο, πρατήριο γάλακτος, πρατήριο άρτου, οπωροπωλείο, περίπτερο κ.ά. — μπορεί να υπογράφεται και από τον ίδιο τον υπεύθυνο της επιχείρησης.

5. Τι περιλαμβάνει το πλήρες "πακέτο" διαγράμματος ροής;

Περιλαμβάνει το ίδιο το διάγραμμα ροής, την περιγραφή διαδικασιών κατά HACCP, τα φύλλα εργασίας/ελέγχου (θερμοκρασίες ψυγείων-καταψυκτών, καθαριότητα, παραλαβή πρώτων υλών, κατάσταση προμηθευτών, απεντόμωση-μυοκτονία κ.ά.), σκαρίφημα σημείων και λίστα αλλεργιογόνων.

6. Γιατί απαιτούνται και τα φύλλα εργασίας-ελέγχου;

Επειδή τυποποιούν και παρακολουθούν τις διαδικασίες, εντοπίζοντας προβλήματα πριν εξελιχθούν σε διατροφικούς κινδύνους (π.χ. καταγραφή θερμοκρασίας ψυγείου δείχνει έγκαιρα βλάβη).

7. Ποια η σχέση του διαγράμματος ροής με το HACCP και το ISO 22000;

Το διάγραμμα ροής αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία στηρίζονται τα συστήματα HACCP και ISO 22000. Για μικρές επιχειρήσεις με τυποποιημένες διαδικασίες, το διάγραμμα ροής με την περιγραφή διαδικασιών λειτουργεί ως απλοποιημένη, τυποποιημένη μορφή αυτοελέγχου, αντί για πλήρη ανάπτυξη HACCP.

8. Χρειάζονται όλες οι επιχειρήσεις πλήρες σύστημα HACCP;

Όχι. Στα καταστήματα λιανικής και εστίασης πρόχειρου ή πλήρους γεύματος συνήθως δεν απαιτείται πλήρης ανάπτυξη HACCP ή ISO 22000, χάρη στις παρεκκλίσεις που προβλέπει το άρθρο 13 του ΕΚ 852/2004, εφόσον δεν διακυβεύεται η δημόσια υγεία.

9. Ισχύει το ίδιο διάγραμμα ροής και για σχολικά κυλικεία;

Τα σχολικά κυλικεία έχουν τις δικές τους ειδικές προδιαγραφές διαγράμματος ροής (υπάρχει ξεχωριστό άρθρο στο site γι' αυτό).

10. Πώς μπορώ να αποκτήσω διάγραμμα ροής για την επιχείρησή μου;

Η Skiadas Σύμβουλοι Μηχανικοί συντάσσει το πλήρες πακέτο (διάγραμμα ροής, περιγραφή διαδικασιών, φύλλα εργασίας, σκαρίφημα, λίστα αλλεργιογόνων) εξατομικευμένα ανά επιχείρηση. Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας και να ξεκινήσουμε μαζί τη διαδικασία.