Το σύστημα HACCP (ή ISO 22000) και η σημασία της παραγωγής ασφαλών τροφίμων.

 

Η Ασφάλεια των Τροφίμων έχει μέγιστη σημασία τόσο για τους Παραγωγούς και Προμηθευτές, όσο και για τους Καταναλωτές:

Η διάθεση στην αγορά μη ασφαλών τροφίμων μπορεί να προκαλέσει στους Παραγωγούς - Προμηθευτές:

  • Δικαστικές αγωγές
  • Καταβολή αποζημιώσεων
  • Δυσφήμιση
  • Νομικές κυρώσεις στους υπεύθυνους, ακόμη και φυλάκιση
  • Οικονομική καταστροφή
  • Κλείσιμο της επιχείρησης 

Στους καταναλωτές μπορεί να προκαλέσει:

  • Ασθένεια - Τραυματισμό
  • Μόνιμη Βλάβη στην Υγεία
  • Θάνατο 


ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΑΠΟΛΥΤΑ ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ!

Τα τρόφιμα παράγονται με πολύπλοκες διαδικασίες από την πρωτογενή παραγωγή έως τη μεταποίηση, έρχονται σε επαφή με μολυσματικούς παράγοντες και οι διεργασίες μπορεί να προσθέσουν κινδύνους.
«Αποστειρωμένα» τρόφιμα θα έχαναν κάθε οργανοληπτική ιδιότητα και διατροφική αξία, θα ήταν αδύνατον να παραχθούν, θα ήταν επικίνδυνα για την υγεία.
Πως όμως μπορεί να διασφαλιστεί η ασφάλεια του καταναλωτή;

HACCP (προφέρεται χασπ)

Hazard Analysis & Critical Control Point / Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Η ΑΛΛΙΩΣ
Αναγνώριση και ανάλυση των κινδύνων οι οποίοι μπορεί να οδηγήσουν στην παραγωγή μη ασφαλών τροφίμων και λήψη των απαραίτητων μέτρων ώστε αυτοί να ελαχιστοποιηθούν ή να εξαφανιστούν.


ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ
1959 Συνεργασία NASA και Αμερικανικού στρατού για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων για τα πληρώματα των διαστημοπλοίων.
1963 Δημιουργία του Codex Alimentarius (διεθνής κώδικας τροφίμων) από FAO και WHO.
1969 Δημιουργία διεθνή κώδικα υγιεινής τροφίμων από την επιτροπή του Codex Alimentarius.
1971 Πρώτη παρουσίαση της HACCP κατά τη διάρκεια του Εθνικού Συνεδρίου για την προστασία των Τροφίμων (ΗΠΑ).
1980 Αναγνώριση της ανάγκης εφαρμογής της HACCP και εκτός ΗΠΑ (από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας WHO).
1989 Έκδοση Οδηγού HACCP ο οποίος περιλαμβάνει τις 7 νέες αρχές, τους κυριότερους ορισμούς και τους έξη κινδύνους.
1993 Η HACCP γίνεται υποχρεωτική στην Ε.Ε. με την Οδηγία 93/43. Εκδίδονται και πληθώρα σχετικών οδηγιών. Ενσωματώνεται η HACCP στον κώδικα υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius.
2004 Αντικαθίσταται η Οδηγία 93/43 με τον Κανονισμό 852-2004.


ΟΙ 7 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP
Αρχή 1η:
Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια.
Αρχή 2η:
Προσδιορισμός σημείων - διεργασιών τα οποία μπορούν να ελέγχονται για να ελαχιστοποιήσουν ή να εξαφανίσουν ένα κίνδυνο (κρίσιμα σημεία ελέγχου).
Αρχή 3η:
Καθορισμός των κρίσιμων ορίων τα οποία πρέπει να ικανοποιούν οι παράμετροι των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
Αρχή 4η:
Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους.
Αρχή 5η:
Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση που κάποιο κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η:
Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP.
Αρχή 7η:
Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης οι οποίες βεβαιώνουν ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά.


ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΝΟΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

  • Επιλογή ομάδας HACCP.
  • Περιγραφή προϊόντος.
  • Προσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος.
  • Κατασκευή διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας.
  • Επαλήθευση του διαγράμματος ροής.
  • Αναγνώριση κινδύνων και καταγραφή προληπτικών μέτρων.
  • Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, τα σημεία δηλαδή τα οποία πρέπει να είναι υπό έλεγχο ώστε να μην παραχθεί επικίνδυνο προϊόν.
  • Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, των ορίων τιμών δηλαδή τα οποία δεν πρέπει να ξεπεραστούν στα κρίσιμα σημεία ελέγχου ώστε το προϊόν να παραμένει ασφαλές και η διεργασία υπό έλεγχο.
  • Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κρίσιμων σημείων ελέγχου και κρίσιμων ορίων.
  • Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για τις αποκλίσεις.
  • Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής.
  • Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης.


Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 852/2004 ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ

Η εφαρμογή του HACCP έγινε υποχρεωτική για τις χώρες της Ε.Ε. σύμφωνα με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Η εφαρμογή του συστήματος  HACCP είναι υποχρεωτική σε κάθε επιχείρηση τροφίμων και ποτών, είτε εμπορική, είτε μεταποιητική, και εφαρμόζεται, αρχής γενομένης από τις μεγαλύτερες. Η οδηγία 93/43 αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό της Ε.Ε. 852/2004. Κατά τον κανονισμό είναι υποχρεωμένες να εφαρμόσουν HACCP όλες οι επιχειρήσεις οι οποίες ασχολούνται με τρόφιμα, εμπορικές, μεταποιητικές κ.λ.π.  Κατά τον κανονισμό, το HACCP δεν εφαρμόζεται:

  • στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική χρήση
  • στην οικιακή παρασκευή χειρισμό και αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική κατανάλωση
  • στην άμεση προμήθεια από τον παραγωγό μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων (προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θύρας και της αλιείας) στον τελικό καταναλωτή ή στα τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή
  • στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία τα οποία εμπίπτουν στον ορισμό της επιχείρησης τροφίμων.

Για την εφαρμογή του συστήματος HACCP συνεργάζονται άτομα από την επιχείρηση,  διαφόρων ειδικοτήτων που συμμετέχουν ενεργά στην παραγωγική διαδικασία. Πολλές φορές κυρίως στις πιο μικρές επιχειρήσεις συμμετέχει και ένας ή περισσότεροι εξωτερικοί σύμβουλοι HACCP.  Επειδή το Ελληνικό πρότυπο του ΕΛΟΤ 1416 έχει καταργηθεί, πολλοί επιχειρηματίες εφαρμόζουν το ISO 22000 (προφέρεται αϊζο 22000) ώστε να μπορούν να το πιστοποιήσουν. Πάντως το haccp μπορεί ακόμη να πιστοποιηθεί αν είναι βασισμένο σε άλλα πρότυπα π.χ. codex alimentarius. Το ISO 22000 περιέχει το σύστημα HACCP που είναι υποχρεωτικό από το νόμο.