HACCP, ISO 22000: Εφαρμογή Συστημάτων Ποιότητας στη Βιομηχανία Τροφίμων

Το γιατί η παραγωγή ασφαλών τροφίμων είναι αναγκαία είναι αυτονόητο. Αυτονόητο είναι επίσης ότι ο άνθρωπος, είχε και παλιότερα τρόπους να παράγει ασφαλή τρόφιμα και να τα συντηρεί. Η τεχνογνωσία και η «τεχνολογία των τροφίμων» περνούσε από γενιά σε γενιά και δεν υπήρχαν προβλήματα.

Αυτονόητο ίσως δεν είναι, γιατί απαιτούνται συγκεκριμένοι γραπτοί κανόνες ορθής πρακτικής, ακολουθούμενοι κατά γράμμα, και πολύ περισσότερο τα συστήματα ποιότητας, τα οποία συνεπάγονται και «ένα σωρό γραφειοκρατία», όπως θεωρούν πολλοί. Δεν είναι κατανοητό από την πλειοψηφία των ιδιοκτητών επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίοι χρόνια ολόκληρα έχουν αυτούς τους «χρυσούς κανόνες» της ασφαλούς παραγωγής τροφίμων (σωστούς ή λανθασμένους) στο μυαλό τους.

Και συνήθως το μεγάλο πρόβλημα στην εφαρμογή των κανόνων ορθών πρακτικών και των συστημάτων ποιότητας δεν είναι αυτό καθεαυτό το σύστημα, αλλά πώς να πειστεί ο εργαζόμενος ή ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης για την αναγκαιότητα της εφαρμογής. Εκτός βέβαια και αν υπάρχουν ήδη προβλήματα με τις Ελεγκτικές Υπηρεσίες, και το θέμα είναι τυπικό και όχι ουσιαστικό.

Οι ανάγκες στο σύγχρονο κόσμο άλλαξαν σε σχέση με το παρελθόν, για πολλούς λόγους:

  • Η οικιακή οικονομία και η παραγωγή και συντήρηση τροφίμων στο σπίτι, ή στο εγγύτερο οικογενειακό περιβάλλον σταμάτησε και τα τρόφιμα διακινούνται από τη βιομηχανία ή την πρωτογενή παραγωγή σε μακρινές αγορές.
  • Δεν μπορεί πλέον να ελεγχθεί άμεσα από τον καταναλωτή ούτε ο τρόπος παραγωγής, ούτε η ποιότητα των πρώτων υλών.
  • Στη βιομηχανία τροφίμων και στην πρωτογενή παραγωγή υπάρχουν επίσης ανάλογα προβλήματα. Τεχνολόγοι, υπάλληλοι, εργάτες έρχονται από διαφορετικά μέρη της χώρας ή της Γης, με διαφορετικά «standards» και διαφορετική νοοτροπία, πολλές φορές εργάζονται σε επιχειρήσεις τροφίμων χωρίς καμία εξειδίκευση ή γνώση, ακόμη και περιστασιακά. Και όλοι αυτοί πρέπει στην εργασία τους να ακολουθούν την ίδια διαδικασία παραγωγής, ώστε η ποιότητα των προϊόντων να εξαρτάται από τη βούληση της διοίκησης και όχι από την διάθεση και την ικανότητα του κάθε εργαζόμενου.
  • Τα τρόφιμα και οι συνθήκες παραγωγής και αποθήκευσής τους μεταφέρονται από κράτος σε κράτος. Οι καλοί εμπειρικοί κανόνες ενός τόπου μπορεί να μην είναι εξίσου καλοί αλλού. Για παράδειγμα οι συνθήκες της ξηράς αποθήκευσης στην Ευρώπη διαφέρουν σημαντικά από εκείνες ενός κράτους με τροπικό κλίμα, αν δεν υπάρχουν συγκεκριμένες τιμές των παραμέτρων.
  • Οι παράγοντες που μπορεί να επιμολύνουν ένα προϊόν είναι πολύ περισσότεροι από παλιά: χημικές επιμολύνσεις από τις καλλιέργειες και το περιβάλλον, βιολογικοί παράγοντες, καινούριες ζωονόσοι, εντατική καλλιέργεια, χειρότερες συνθήκες διαβίωσης των ζώων, ανάγκη για χρήση αντιβιοτικών, εμβολίων κλπ.

Για να μπορούν να ελεγχθούν όλοι οι παραπάνω παράγοντες είναι αναγκαίο εκτός από την έρευνα και τη τεχνογνωσία, να εφαρμόζονται συγκεκριμένες πρακτικές, οι οποίες να είναι καταγεγραμμένες, ελέγξιμες και επαναλήψιμες ώστε να καθίστανται αποτελεσματικές και επαληθεύσιμες.

Για τους παραπάνω λόγους ξεκινώντας από το 1959 στις ΗΠΑ και συνεχίζοντας σε όλο τον κόσμο, επινοούνται καθημερινά και εξελίσσονται συνεχώς όλο και πιο εμπνευσμένα συστήματα ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων, προσαρμοσμένα στις ανάγκες των ειδών των τροφίμων, των καταναλωτών, των παραγωγικών κλάδων κλπ.

Ποιες είναι όμως οι ιδιαιτερότητες αυτών των συστημάτων, είτε λέγονται κανόνες ορθής πρακτικής (υγιεινής, αγροτικής, βιομηχανικής - GHP Good Hygiene Praktices κλπ.) είτε λέγονται HACCP, ISO 22000, BRC, IFS κλπ; Η πιο σημαντική είναι μία: όλα αυτά τα συστήματα έχουν επινοηθεί για να προστατεύουν κατά κύριο λόγο τον παραγωγό και την επιχείρηση και κατά δεύτερο λόγο τον καταναλωτή. Όλα είναι συστήματα αυτοελέγχου (όταν κάποιος αποφασίσει ότι έχει συμφέρον να μην παράγει ασφαλή προϊόντα, μπορεί να παραποιήσει τα δεδομένα. Έτσι ο καταναλωτής μπορεί να είναι προστατευμένος μόνο μέσω των ελεγκτικών μηχανισμών του Δημοσίου ή των Καταναλωτικών Οργανώσεων και της δικής του ενημέρωσης και όχι από το ίδιο το σύστημα).

Για να γίνουμε πιο σαφείς κάθε εταιρία ή παραγωγός που εμπορεύεται τρόφιμα έχει συμφέρον να παράγει ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα:

  • για να βρίσκεται στα πλαίσια της ηθικής,
  • για να έχει ευχαριστημένους πελάτες, επομένως μεγαλύτερα κέρδη,
  • για να αποφύγει τις νομικές συνέπειες ελαχιστοποιώντας την πιθανότητα παραγωγής μη ασφαλών τροφίμων. Οι Νόμοι Ελληνικοί και Ευρωπαϊκοί γίνονται όλο και πιο αυστηροί, η εφαρμογή τους απαιτείται, οι καταναλωτές γίνονται πιο ενημερωμένοι.

Για τους παραπάνω λόγους οι επιχειρήσεις, κατ αρχήν οι μεγάλες και μετά οι μικρότερες δίνουν έμφαση στην εφαρμογή συστημάτων ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων, παρά την απροθυμία πολλές φορές των εργαζομένων να ακολουθήσουν τους κανόνες.
Και είναι η απροθυμία αυτή που τις περισσότερες φορές κάνει ένα σύστημα ποιότητας να είναι αναποτελεσματικό, και να τοποθετείται στο ράφι μιας βιβλιοθήκης αντί να είναι δυναμικό και συνεχώς εξελισσόμενο.
Πολλές φορές η πίεση του χρόνου για την εφαρμογή και η χαμηλή αμοιβή, ωθούν τους εξωτερικούς σύμβουλους ή τους τεχνολόγους της επιχείρησης να ξεκινούν φτιάχνοντας το εγχειρίδιο που πρέπει να ακολουθηθεί και τα φύλλα ελέγχου, απαιτώντας από όλους να τηρούν τους κανόνες.
Η διαδικασία θα πρέπει να είναι εντελώς αντίστροφη. Πριν από την εφαρμογή κάθε τέτοιου συστήματος πρέπει να αξιολογηθούν οι δυνατότητες του προσωπικού, και να γίνει απολύτως κατανοητό από τους εργαζόμενους και τη διεύθυνση της επιχείρησης για πιο λόγο το σύστημα ποιότητας που θα ακολουθείται είναι σημαντικό. Να γίνουν απολύτως κατανοητά:

  • Το ηθικό μέρος, δηλαδή ότι η επιχείρηση πρέπει να προστατεύει την υγεία των καταναλωτών, και να διαθέτει στον καταναλωτή ότι του υπόσχεται
  • Οι νομικές υποχρεώσεις και ότι αυτό συνεπάγεται
  • Το εμπορικό όφελος της επιχείρησης και κατά συνέπεια των εργαζόμενων, αφού η οικονομική τους ευημερία εξαρτάται από αυτή της επιχείρησης

Να τονίσουμε ότι ο τεχνικός επιστήμονας που εφαρμόζει το σύστημα, οφείλει να προσεγγίσει το επίπεδο κατανόησης των εργαζομένων και όχι όπως γίνεται πολλές φορές να απαιτεί από τους υπαλλήλους να φέρονται σαν επιστήμονες από την πρώτη μέρα. Χρειάζεται υπομονή, συχνή εκπαίδευση και συνειδητοποίηση των εργαζομένων, σε επίπεδο προγραμματισμένης εκπαίδευσης, σημαντικότατη είναι όμως και η καθημερινή τριβή και επανάληψη των κανόνων και της αξίας τους.

Με τα συστήματα ποιότητας δημιουργούνται στην αγορά ευκαιρίες και απειλές για επιχειρήσεις και ανθρώπους. Απειλή είναι το μικρό σχετικά κόστος που μπορεί να δημιουργήσει η εφαρμογή ενός συστήματος ποιότητας, το οποίο αντισταθμίζεται στο ακέραιο από τα οφέλη που προκύπτουν. Απειλούνται επίσης με υποβάθμιση οι επιχειρήσεις που δεν έχουν στόχο την παραγωγή ασφαλών τροφίμων.
   
Οι ευκαιρίες είναι μεγάλες. Οι επιχειρήσεις μπορούν να παράγουν ασφαλή και ελεγμένα προϊόντα. Ξεχωρίζουν οι ευαισθητοποιημένοι επιχειρηματίες από τους υπόλοιπους. Δημιουργούνται κατ' αυτό τον τρόπο, πρότυπες και υγιείς βιομηχανίες και για το λόγο αυτό η Βιομηχανία Τροφίμων και η Εστίαση στην Ελλάδα είναι «πολλά υποσχόμενη», με μεγάλο μερίδιο στην οικονομία της χώρας και παγκόσμια εμβέλεια. Ο πιο κερδισμένος όμως είναι ο καταναλωτής, ο οποίος έχει τη ευκαιρία να αγοράζει ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα.